Christophe Roussel – pâtissier chocolatier #1 : visite de l’atelier

Christophe Roussel : boutique allée des camélias La Baule

Christophe Roussel : boutique allée des camélias La Baule

Voici une nouvelle rencontre avec un artisan du goût ! En effet, je me suis rendue chez le chocolatier – pâtissier Christophe Roussel, à La Baule. Arrivée sur la deuxième marche du podium du concours Goût & Santé Maaf Assurances, Julie Roussel (la femme de Christophe), m’a reçue dans leurs locaux.

 

Décidément, en Loire-Atlantique, nous avons des champions ! Après vous avoir présenté le premier prix obtenu par Roger Bodet et son K’menSec, voici le second. Pour rappel, le prix Goût et Santé récompense des artisans ayant élaboré des produits équilibrés d’un point de vue nutritionnel.

Me voilà donc partie direction La Baule, un samedi matin, après un réveil un peu dur, je dois dire 😉 . Mais à la vue du programme de la journée, et un bon petit-déjeuner, la dynamique est revenue !

J’ai ainsi retrouvé Julie Roussel dans la boutique historique de l’allée des camélias, en centre-ville.

Dès l’entrée, alors que mon petit déjeuner était encore frais, j’en aurais presque eu à nouveau faim ! Très sympathique, Julie m’a permis de faire autant de photos que je le souhaitais, d’ouvrir les vitrines, passer derrière le comptoir. A cette heure-là, il n’y a pas encore foule, donc j’en ai bien profité. Voici un premier aperçu.

Direction ensuite la seconde boutique, avenue du Général De Gaulle, tout près de la mer.

Boutique Christophe Roussel De Gaulle La Baule

Boutique Christophe Roussel De Gaulle La Baule

Christophe Roussel boutique De Gaulle La Baule : intérieur

Christophe Roussel boutique De Gaulle La Baule : intérieur

Celle-ci a ouvert en 2013, et bien que les deux ne soient pas très loin l’une de l’autre, la clientèle y est différente. Elle varie même en fonction du temps. Les jours de tempête, il y a forcément moins de monde ici.

Et puis enfin, le clou du spectacle, Julie m’emmène faire une visite de l’atelier de production. Je pensais ne rien voir étant samedi, mais il y avait un peu d’activité quand même. Il y avait notamment, comme chaque semaine, un cours de cuisine de 3h, dans lequel un petit groupe s’affairait à concocter des macarons. J’ai donc assisté au début de la confection. Chez Christophe Roussel, c’est une meringue italienne (les blancs d’œufs sont battus en neige avec du sucre cuit) qui est utilisée.

Meringue italienne pour macaron

Meringue italienne pour macaron

Confectionner les coques n’avait pas l’air très simple, mais voici justement une astuce du chef. Pour le maintien de la poche, il faut la bloquer en la « nouant » sur le pouce de notre main motrice, l’autre main doit juste servir de support. Ensuite, elle soit être tenue bien droite, perpendiculaire à la table. La pâte s’arrête de couler lorsque l’on arrête la pression sur la poche. Pour éviter la fameuse pointe, il faut donner un petit coup rapide sur le côté en tournant légèrement. Le plus pratique est d’utiliser une plaque à macaron avec les emplacements déjà prévus, ne serait-ce que pour avoir des tailles identiques. Ne pas oublier non plus de taper la plaque une fois remplie afin d’uniformiser les « tas ».

Façonnage des coques de macaron

Façonnage des coques de macaron

Ensuite j’ai pu voir la confection de tablettes de chocolat, et j’aurai appris une chose que je n’aurais pas imaginée. En effet, une fois le chocolat coulé dans les moules à tablette (1 plaque = 3 moules), ce dernier est disposé sur une tablette vibrante quelques instants. Celle-ci a pour effet d’éliminer les bulles d’air qu’il pourrait y avoir dans les carrés, et de lisser l’ensemble. Cette technique est également utilisée pour les moulages, afin qu’ils soient bien lisses. 

Moulage des tablettes de chocolat

Moulage des tablettes de chocolat

Une petite pression du pied sur la machine fait couler le chocolat. Les plaques sont placées sur une grille au fur et à mesure, et au bout de 4, elles sont mises au frigo.

Moulage des tablettes de chocolat

Moulage des tablettes de chocolat

Voici une petite vidéo pour illustrer tout cela.

Pour les autres étapes de la confection, je n’ai pas pris de photos car il n’y avait pas de production, mais je peux néanmoins vous expliquer le principe des bonbons de chocolat. Avant d’être des bouchées que l’on retrouve dans un ballotin, ils sont fabriqués en un grand morceau, qui est coupé à l’aide d’une guitare (une grille quadrillée qui coupe, comme un coupe-œuf par exemple). Ces morceaux, bruts, vont devoir ensuite passer dans un tunnel pour être terminés. Il s’agit d’une succession d’étapes. Ces petits morceaux sont disposés individuellement sur un tapis roulant. Ils seront tout d’abord enrobés de chocolat, noir ou lait selon. Afin que l’enrobage soit fin et lisse, de l’air est soufflé dessus. Sans cette étape, l’enrobage risquerait d’être trop épais, et moins agréable en bouche. Cependant, il ne doit pas être trop fin non plus. Ensuite, vient l’étape de la décoration, avec des feuilles d’or par exemple. La décoration se fait par deux opérateurs en même temps car elle doit être rapide. En effet, le chocolat ne doit pas avoir cristallisé afin que la décoration tienne. Cette étape est donc minutieuse. Ensuite, les bouchées passent sous un tunnel durant une quinzaine de minutes, le temps de refroidir et de fixer la décoration. Une production dans un tunnel correspond à environ 70kg de chocolat pour une journée, soit 300kg à la semaine. Au total, ce sont 14 tonnes de chocolat brut qui ont été utilisés en 2013 pour la production.

 

Une dizaine de personnes travaille dans le laboratoire (l’atelier). Pour la partie chocolaterie, il y 3 personnes ainsi qu’un apprenti.

 

Concernant les matières premières utilisées, elles sont bien sûr rigoureusement sélectionnées. Tant que possible, les producteurs locaux sont privilégiés. En effet, Christophe et Julie Roussel travaillent avec un producteur de sel à Guérande (c’est juste à côté), un apiculteur de La Baule (dont le miel est notamment utilisé dans la recette des madeleines), des maraîchers locaux (comme par exemple pour la framboise Tulameen en saison). En plus des boutiques, ils ont un stand sur le marché, qui leur permet justement d’être au contact de ces producteurs. Bien sûr, pour les produits que l’on ne trouve pas en France, comme les fruits exotiques par exemple, cela n’est pas possible, mais les variétés sont sélectionnées pour leurs qualités. Pour certains produits comme la vanille de Madagascar, ils travaillent en direct avec un petit producteur.

Mille-feuille praliné aux 3 chocolats

Mille-feuille praliné aux 3 chocolats

La visite de l’atelier est terminée, là s’arrête donc la première partie de mon reportage. Mais rendez-vous dans quelques jours pour la suite, et pas des moindres. Effectivement, dans mon prochain article, vous pourrez retrouver l’interview vidéo de Julie Roussel et ses astuces.

 

Vous avez déjà visité une chocolaterie ?

 

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