Julie Roussel – pâtissier chocolatier #2 : l’interview

Pâtisserie chocolaterie Christophe Roussel La Baule

Pâtisserie chocolaterie Christophe Roussel La Baule

Poursuivons aujourd’hui la visite de la pâtisserie – chocolaterie Christophe Roussel. Après vous avoir fait découvrir les coulisses de la fabrication, voici l’interview de Julie Roussel, la femme de Christophe. Elle s’est dernièrement distinguée en obtenant le 2ème prix du concours Goût & Santé organisé par Maaf Assurances. Sa création ? Un dessert de chocolat cru – cuit, qu’elle vous dévoile en vidéo !

 

C’est dans les bureaux, au-dessus de l’atelier, que Julie m’a reçue, devant un joli mur de photos des plus belles créations de l’entreprise. Elle nous raconte son histoire, la composition de son dessert primé, mais aussi les différences entre les chocolats selon leur provenance, et, oh grand bonheur (pour moi 😉 ), comment réussir un bon chocolat chaud !

 

Pour poursuivre l’interview plus loin, je lui ai aussi posé quelques questions complémentaires :

Votre pâtisserie – chocolaterie est classée parmi les 12 meilleures de France, vous avez eu un award d’innovation en 2010 au salon du chocolat, et vous avez obtenu pour la 2ème année consécutive 5 tablettes au club des croqueurs de chocolat (nb : c’est la note maximale), qu’est-ce que cela vous procure ?
C’est une grande fierté de se retrouver face à des grands noms comme Jean-Paul Hévin par exemple. Ces distinctions nous « forcent » à maintenir notre niveau d’exigence. Nous devons toujours trouver des innovations pour rester à la hauteur. Le niveau étant d’autant plus élevé qu’il y a de nouveaux arrivants chaque année. C’est donc pour nous un challenge, mais sans pression, car avant tout, nous souhaitons satisfaire nos clients. Nous faisons également partis de « Relais dessert international » qui regroupe les 80 meilleurs pâtissiers dans le monde. Ceci nous permet d’échanger avec nos confrères, notamment sur les savoir-faire.

Quelles ont été les retombées de ce prix Maaf Goût & Santé ?
Elles sont principalement médiatiques, auprès des professionnels. Nous avons fait l’objet de nombreux articles dans la presse spécialisée. C’est en fait la deuxième fois que nous sommes distingués lors de ce prix. Christophe avait remporté en 2005, avec un gâteau au chocolat, le prix pour la catégorie sucrée (nb : il n’y a plus de catégories aujourd’hui).

Tarte aux fruits frais sur sablé breton

Tarte aux fruits frais sur sablé breton

Comment naissent vos recettes ? Combien de temps prend leur création ?
Les idées proviennent souvent de flashs, qui peuvent survenir n’importe quand, comme dans un train par exemple. Le temps de création dépend ensuite du temps disponible que nous avons pour y réfléchir. L’idée est prête en 2 jours environ. C’est Christophe et moi-même qui réfléchissons aux nouvelles créations. Cependant, nous impliquons nos chefs dans la finalisation des recettes. Nous prenons également en compte les idées de notre équipe.
Ensuite, pour la mise en vente, cela peut être très rapide s’il s’agit de bonbons de chocolat. Sauf si ces derniers doivent faire l’objet d’un emballage particulier, auquel cas il faut créer la boîte. Il faut alors compter au moins 4 mois. Pour la pâtisserie, une fois l’idée validée, il faut faire des tests de vieillissement en boutique. Il s’agit là de s’assurer que le gâteau est capable de rester présentable en vitrine toute une journée.

Comment bien conserver le chocolat ?
Surtout pas au frigo, même après ouverture, comme certains pourraient le croire. L’idéal est à environ 20°C, à l’abri des odeurs. En effet, le beurre de cacao prend les odeurs. Ne le placez donc surtout pas à côté d’un oignon par exemple.

Macarons Christophe Roussel

Macarons Christophe Roussel

Vous étiez récemment au Japon pour proposer vos produits, avez-vous des ambitions à l’international ?
Nous revenons de 3 semaines au Japon où nos chocolats ont été distribués chez Daimaru Matsuzaka. C’est un grand magasin, équivalent à nos Galeries Lafayette, mais dans des proportions bien plus importantes. Nous avons décroché un contrat de 3 ans pour y vendre nos chocolats durant la Saint-Valentin. Les Japonais sont très friands de nos chocolats français.
En revanche, nous avons été voir du côté de New-York, Londres et Zurich, lors de salons notamment, mais le chocolat ne se consomme pas comme nous pouvons le faire en France.

Quels sont vos projets actuellement ?
Nous allons ouvrir, en avril, une nouvelle boutique à Pornichet. Une grande pièce moins utilisée de notre atelier va également être aménagée, notamment pour accueillir de grands fours à macarons. Nous travaillons aussi sur une gamme saine et gourmande, dans la lignée du dessert créé pour le prix Goût & Santé. Les produits devraient être proposés courant juin, et seront principalement constitués de pâtisseries.

Dans la lignée nutrition et santé, prévoyez-vous une gamme bio ?
Non, cela n’est pas prévu à cause des contraintes légales, d’une part. Il nous faudrait une certification complémentaire et un local dédié. Du côté des produits, cela serait plus complexe car certains produits sont difficilement trouvables en bio. Cependant, nous nous attachons à travailler avec des petits producteurs, qui limitent l’usage des produits chimiques tant que possible.

Pâtisseries Christophe Roussel

Pâtisseries Christophe Roussel

J’ai lu que le fils de Christophe était étudiant en pâtisserie, va-t-il assurer la relève ?
Effectivement, il est devenu mordu de pâtisserie après avoir eu un déclic. Il n’y a pourtant pas été poussé. Il est actuellement en BTM (Brevet Technique des Métiers) pâtissier chez Jérôme De Oliveira à Cannes. Il a effectué son CAP chez nous, puis chez Jacques Bellanger au Mans (Chocolaterie Beline). Il est donc possible que la relève se fasse ! D’ailleurs il aime bien participer aux concours, lors desquels il a pu être distingué. C’est peut-être un futur grand !

Une petite question plus personnelle, quelle est votre recette préférée ?
C’est l’opéra (succession de biscuits imbibés de café, de ganache, de crème au beurre au café, et recouvert d’un glaçage au chocolat), lorsqu’il est bien fait, avec de fines couches, c’est très important. Parmi nos desserts, c’est l’Araguani. Il s’agit d’une mousse au chocolat du Venezuela à 72% avec un crémeux à la vanille de Madagascar au centre, le tout sur un biscuit moelleux au chocolat sans farine. Sinon j’adore tous les bonbons de chocolats, dès l’instant qu’ils sont bien équilibrés.

Enfin, quelle astuce donneriez-vous pour bien réussir en pâtisserie ?
La pâtisserie est très technique, et il faut avant tout respecter le dosage et les températures. En pâtisserie, ce n’est pas comme pour des plats salés où l’on y va parfois à l’œil. Ici il faut bien respecter les proportions, sinon cela peut tout faire rater. Idem d’un point de vue température, c’est très précis. Faire trop cuire une crème anglaise, par exemple, peut la rendre moins agréable en bouche. Le test de la crème qui reste sur la cuillère n’est pas forcément un bon indicateur. Je vous conseille d’investir dans un thermomètre pour bien surveiller la cuisson.

Merci Julie Roussel de m’avoir reçue !

Chocolat Palais Or Christophe Roussel

Chocolat Palais Or Christophe Roussel

Voilà, vous savez tout 😉 ! J’ai passé une très bonne matinée. D’une part parce que j’ai appris tout plein de choses. L’un de mes films préféré est Charlie et la chocolaterie, le livre aussi certes, mais voir tous ces bonbons extraordinaires, ça donne tellement envie 😀 . Et puis surtout, j’ai rencontré une équipe très accueillante, qui prend plaisir à partager son savoir. Je remercie, bien sûr, tout particulièrement Julie Roussel, pour m’avoir fait visiter tous ces lieux, expliqué les étapes de fabrication, permis de prendre toutes les photos que je souhaitais. Un autre grand merci, aussi, pour la boîte de macarons, le ballotin de chocolat, et les pastilles pour mon chocolat chaud qu’elle m’a gentiment offerts. Je vous les présenterais dans un ultime billet, avec les créations pour Pâques et la fête des mères, qui sont juste, magnifiques !

Après cette matinée, j’en ai profité pour me balader le long de la mer, car oui, pour une fois, il ne pleuvait pas ! Certes, il y avait beaucoup de vent, mais la balade fût bien agréable quand même. J’ai aussi découvert, grâce à Julie 😉 , qu’il était possible de manger des galettes et crêpes dans un cornet chez Barapom. Les coordonnées sont dans ma page des Bonnes adresses.
Moi ça m’a donné envie de me remettre à faire du sucré, et vous ?

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