Je suis aujourd’hui très contente de pouvoir vous proposer ma première rencontre avec un artisan 🙂 ! En effet, j’ai eu l’opportunité de rencontrer Roger Bodet, Maître Charcutier au Landreau, près de Nantes. C’est à l’occasion de sa victoire au prix Goût et Santé MAAF Assurances, qu’il m’a raconté son histoire et savoir-faire.

 

Le prix Goût et Santé, organisé par MAAF, existe depuis 11 ans. Il récompense des préparations contribuant à l’équilibre alimentaire et présentant un contenu nutritionnel et des qualités gustatives qui favorisent le bien-être. Pour sa participation à ce concours, Roger Bodet a choisi de présenter sa dernière création : le K’menSec, un saucisson au camembert. Cette recette a donc séduit le jury, qui l’a élu vainqueur ! Voici la vidéo présentant le prix et les lauréats :

L’interview de Roger Bodet

Comment êtes-vous devenu Maître charcutier, c’était une vocation ?
Je suis issu d’une famille de 7 enfants et fils d’ouvriers. Au départ je voulais être pâtissier, mais mes parents m’ont finalement trouvé une place dans une charcuterie. J’ai donc appris sur le terrain. De là est née une véritable passion pour le saucisson sec. Ainsi, à 28 ans, je me suis installé à mon compte. Je me suis aussi passionné pour les concours, d’où mes nombreuses participations, et prix (^^) à ces derniers.

Vous avez été champion d’Europe en 2007, quelles ont été les retombées ?
Principalement la confiance des fournisseurs et banquiers. Grâce à cela, j’ai pu racheter une entreprise dans le Maine-et-Loire, à Montreuil-Bellay près de Doué-la-Fontaine. C’est aujourd’hui là-bas que le saucisson sec est fabriqué et séché. Le laboratoire du Landreau produit tous les autres produits de charcuterie.

Quel est le processus de fabrication du saucisson ?
La matière première provient essentiellement des Pays de la Loire. J’utilise des morceaux nobles comme le jambon de porc. La viande est travaillée en salle climatisée et débarrassée de tous les nerfs et membranes fibreuses qui durcissent au séchage. Les boyaux utilisés sont naturels. Vient ensuite l’étape de l’étuvage, effectué dans une chambre spéciale, qui permet le démarrage de la fermentation lactique, la mesure et le contrôle de l’acidification, la fixation du goût et le développement des fleurs de surface. Enfin, l’affinage du saucisson varie de 3 à 10 semaines en fonction du calibre. Plus la pièce est grosse, plus le temps de séchage sera long. La température et l’hygrométrie sont très surveillées.

Comment bien conserver le saucisson ?
Il n’est pas voué à être conservé puisqu’il ne vous résistera pas !

Revenons à ce prix Goût et Santé pour lequel vous avez êtes monté sur la première marche du podium. Comment s’est déroulé le concours ?
Sur 38 inscrits, nous étions 8 finalistes sélectionnés sur dossier. Ensuite nous avons dû présenter nos produits en 10 minutes, analyses nutritionnelles à l’appui. S’en est suivie une dizaine de minutes de questions face à des professionnels de la santé, de l’alimentaire, de la presse… et représentants de Maaf Assurances, créateur de ce prix. A l’issue de cela, j’ai eu la chance de remporter le premier prix. J’en suis d’autant plus fier que désigner vainqueur un produit de charcuterie pour un prix santé et nutrition est presque contradictoire. Face à moi, il y avait des produits à consonances plus light.

Justement, présentez-moi ce fameux K’menSec. Comment l’avez-vous imaginé ?
Je suis parti du constat que les consommateurs enlèvent toujours le boyau qui entoure le saucisson. Aussi j’ai voulu créer un produit sans peau, et moelleux. Pour cela, il me fallait un produit avec un bon rapport lactose / calcium. Et c’est avec le camembert que j’ai trouvé la solution. Il m’aura fallu deux ans de recherche pour mettre au point la recette, les phases de repos et séchage prenant beaucoup de temps.

Quelle est donc sa particularité qui vous a fait gagner ce prix ?
Ma recette contient moins de 10% de matière grasse, et 6% de sel en moins qu’un saucisson sec classique. Le camembert, pasteurisé de Normandie, est présent à hauteur de 5%, et mélangé à la viande. Son goût est présent, mais il ne s’agit pas non plus d’un camembert au saucisson. La couche blanche est naturelle puisqu’il s’agit de pénicillium. Le K’menSec séchera mais gardera toujours son moelleux. L’originalité tient également à son emballage, comme une boîte de camembert. L’étiquette et son motif vichy lui donne un aspect terroir, franchouillard. L’ensemble permet également de pouvoir prendre le produit sans le toucher directement avec les mains, ce qui est plus hygiénique pour la consommation future.

Comment consommer ce saucisson justement ?
En tranches fines, comme du saucisson, et non comme une part de fromage.

Que vous apporté ce prix Maaf Goût et Santé ?
C’est finalement ce prix qui m’a apporté le plus de retombées. Je n’ai jamais eu un engouement du public aussi fort que pour le K’menSec. C’est vraiment un gros démarrage.

Avez-vous de nouveaux projets ? De nouvelles recettes en cours ?
Le K’menSec va avoir sa déclinaison biologique, sous l’appellation Tendre sec. Je suis toujours en recherche d’innovations. Actuellement je teste des déclinaisons du K’menSec enrobé de poivre ou d’herbes. Je propose toujours mes créations en dégustation auprès du public pendant quelques temps. Cela me permet de savoir quelles sont les recettes qui génèrent un intérêt. Je travaille également à développer ma gamme bio, qui restera dans des saveurs très natures. Les consommateurs bio étant plutôt à la recherche de produits proches du naturel, du terroir.

Où peut-on trouver vos produits ?
Dans les boucheries, charcuteries, traiteur et épiceries partout en France, et même à l’international. Ils sont très présents à Paris. Je n’ai pas de magasin propre. En revanche, pour les Nantais, mon équipe est présente en vente directe sur les marchés de Nantes et quelques-uns des proches environs.

Merci Roger Bodet de m’avoir reçue dans votre laboratoire, et surtout, merci pour :

Je vous présenterai en détail les produits dans un prochain billet. Oui je vous fait languir 😀 , mais ça vaut le coup !

En attendant, vous pouvez consulter le site internet de Roger Bodet pour découvrir l’ensemble de sa gamme de saucissons secs.

 

Elle vous a plu cette interview ?