Pour les vacanciers tardifs, voici une fort sympathique idée de balade du côté de Guérande. Un peu retranché dans les terres, mais non loin de la mer quand même, s’étendent près de 2000 hectares de marais salants. C’est un coin très verdoyant, calme, dans lequel il y a de belles balades à pied et à vélo à faire. Pour l’ensemble du marais, plus de 10000 tonnes de gros sel et 200 à 300 tonnes de fleur de sel sont récoltés chaque année.

Afin d’en savoir un peu plus sur cette activité, j’ai choisi de faire une visite guidée au « Mulon de Pen Bron », un paludier (le nom de ce métier) indépendant au sein du site classé de Pen Bron. Sur la totalité des paludiers, 30% sont indépendants et choisissent soit de revendre à des négociants, soit de vendre par eux-même, soit de faire les deux, comme celui-ci. Les autres travaillent avec une coopérative, c’est à dire qu’ils livrent la totalité de leur sel à celle-ci. D’autre part, un paludier est assimilé à un agriculteur. Voici comment cela se passe en résumé :

La récolte de sel s’effectue de mai/juin à septembre. Les mois restants, les oeillets, les fameux rectangles, bassins, vasières, et canaux sont nettoyés et préparés pour la récolte suivante. Il faut enlever la vase qui s’est déposée dans les oeillets et renforcer les ponts (les chemins entre chaque oeillet).

Pour récolter le sel, il faut procéder minutieusement, surtout pour la fleur de sel. Le gros sel se récolte le matin, et la fleur de sel l’après-midi. Pour cela, on utilise un las, un outil en bois au grand manche avec un genre de palette au bout, ayant un côté arrondi et un autre droit. D’un côté (l’arrondi, 1ère photo) on pousse le sel vers le bord, et de l’autre (le droit, 2ème photo), on enlève le sel de l’oeillet d’un geste rapide. Ainsi, se forme un tas de sel, appelé « mulon ». Pour la fleur de sel, c’est un peu plus délicat. On utilise une lousse, un autre objet au long manche, que l’on passe très délicatement à la surface de l’eau. Il faut faire attention à ne pas perdre cette fleur car si elle retombe elle est « perdue » et deviendra gros sel. La fleur de sel était autrefois gardée par les paludiers, elle n’a été commercialisée qu’après l’engouement de certains chefs pour ce produit. D’ailleurs la culture du sel a failli disparaître, elle a été « remise au goût du jour » dans les années 70, par les chefs.

La récolte du sel fluctue beaucoup en fonction de la météo. En effet, le paludier se charge de doser l’eau dans les oeillets. Ensuite, c’est la nature qui fait (bien) les choses. L’eau s’évapore pour permettre au sel de se former. Donc s’il pleut, il ne peut y avoir de récolte, ou cela va la retarder.

Une fois le sel récolté, il s’égoutte naturellement et sèche, sur une bâche à l’abri de la pluie, durant un an. Il est ensuite trié à la main. Le sel n’a pas de DLC car c’est un conservateur. Ce paludier récolte environ 1,5 tonne de sel et 30 à 40kg de fleur de sel par oeillet.

Il est tout à fait possible de s’installer comme paludier, il « suffit » de trouver une saline à louer ou à acheter, c’est beaucoup plus simple que pour le maraîchage ou l’élevage. Les investissements en matériel sont assez réduits puisqu’il n’y a que quelques outils. Le plus cher est une brouette en bois conçue spécifiquement pour contenir 100kg de sel, qui vaut environ 500€ et peut durer 10 ans.

J’ai profité de cette visite pour acheter un pot de fleur de sel (3€ les 150g), au goût vraiment incomparable sur une viande, ainsi qu’un mélange grillades et viandes (3,50€ les 400g) à base d’herbes et d’épices. Il proposait aussi, bien évidemment, du gros sel en 1kg (1€) et même 5kg, ainsi que d’autres mélanges pour poisson, aux poivres du monde, au curry, aux algues de Bretagne.

A noter, le sel fin n’est pas vraiment naturel, c’est un sel industriel raffiné, composé principalement de chlorure de sodium. Les propriétés du sel (magnésium, oligo-éléments…) en sont réduites.

Cette visite était très instructive, j’ai appris un beaucoup de choses intéressantes. Si vous avez l’occasion, c’est un coin à voir.