Voici un beau livre à offrir ou se faire offrir pour les fêtes ! « Cacao : de la fève à la tablette » de Pierre Marcolini est une véritable bible des grands crus de chocolat. C’est aussi une source d’images magnifiques. Découverte et dégustations !

 

Pierre Marcolini, on ne le présente plus, mais je vais le faire quand même, au cas où 🙂 . C’est un passionné de chocolat depuis tout jeune, aujourd’hui devenu ambassadeur de la Haute Chocolaterie dans le monde. Meilleur Apprenti puis Meilleur Ouvrier de Belgique, il est aussi champion du monde de pâtisserie en 1995. C’est d’ailleurs cette année là qu’il ouvre sa première boutique en Belgique. Aujourd’hui il a plus de 30 boutiques dans le monde, dont à Paris, à Londres et au Japon.

Pour en revenir au livre, Pierre Marcolini propose ici une initiation au travail de la fève de cacao à la maison. Torréfier, broyer, tempérer font l’objet de ce beau et gros livre. Oui gros, car il fait pas moins de 384 pages. Autant dire qu’il y a de quoi se régaler, surtout lorsque l’on voit les magnifiques photos de Marie-Pierre Morel. « Cacao : de la fève à la tablette » présente 150 recettes : chocolat chaud aux fèves crues, brownies citron et noisettes, oranges confites, sauce praliné sésame noir, nougatine de grué de cacao, etc, il y a de quoi faire.

Après lecture, voici ce que j’en ai pensé :

Le livre « Cacao : de la fève à la tablette »

Le livre est construit comme un cheminement du parcours du chocolat. On a tout d’abord une première partie sur l’histoire et les étapes de préparation du chocolat. J’y ai appris, par exemple, qu’à l’époque des précolombiens, les fèves avaient des vertus divines et faisaient office d’offrandes. Ou encore, que c’est à Londres, en 1674, que le 1er chocolat à croquer est né. Côté exploitation, on peut y apprendre que la cueillette des cabosses se fait deux fois par an, au printemps et en automne. Les photos de ce chapitre sont juste magnifiques, d’autant plus qu’elles sont sur un joli papier glacé. Dans une deuxième partie « bean to home », on découvre les recettes de base pour réaliser du chocolat chez soi. Les recettes sont faciles à faire, du moins elles ont l’air. Il y a du sucré et même du salé. La seule chose est de se procurer des fèves, mais des adresses, dont Keimling, sont données à la fin. Enfin, on arrive à la partie « Grands crus » avec des recettes toutes tentantes. Pour chacun d’entre eux, Pierre Marcolini nous expose les saveurs et caractéristiques. Encore une fois, les recettes sont parfaitement mises en scènes, toujours sur un fond noir, qui rappelle le chocolat et donne un côté chic.

Ce livre est une vraie bible pour qui veut s’essayer à faire son chocolat chez soi et en apprendre plus sur les grands crus. Côté recettes, il y a vraiment de quoi faire, car comme dit plus haut, il y en a 150. J’ai apprécié aussi la matière en papier glacé qui magnifie les recettes, et la couverture au toucher soyeux. Vraiment, dans une bibliothèque, il fera très joli.

 

Les recettes de Pierre Marcolini

Cookies aux éclats de chocolat, pâtes à tartiner, madeleines au chocolat, crème brûlée au chocolat, carottes confites au chocolat, chocolats chauds, dos de cabillaud à la panure de cacao… Voici un aperçu minimal de ce qui est proposé dans ce beau livre Cacao de Pierre Marcolini.

En voici quelques-unes que j’ai testées :

Soupe au chocolat et île flottante

La soupe au chocolat est en fait du chocolat au lait. Il s’agit d’un mélange de lait et de chocolat. Et c’était… très bon. Forcément, en utilisant du grand cru de chocolat, ça n’a rien à voir avec le chocolat en poudre Poulain par exemple. Je cite celui-ci parce que c’est ce que j’ai toujours pris pour mon petit déjeuner, avant que je ne change mes habitudes. Dans la recette, il est indiqué d’utiliser un grand cru du Brésil (Trinitario Scavina). J’ai mis ce que j’ai trouvé de plus proche, à savoir du Caraïbe 66% Valrhona. Quant à l’île flottante, elle était bonne, mais pas évidente à faire. Du coup mes formes n’étaient pas tip top. J’ai servi ce dessert lors d’un dîner familial, et il a été apprécié tant par l’originalité que par le goût. Il est assez consistant quand même, de part la soupe de chocolat.

Chocolat chaud à la vanille

Ah ça, le chocolat chaud, c’est mon petit plaisir hivernal. Quoique toute l’année en fait 😀 ! Mais encore plus l’hiver, ça réchauffe les mains et c’est trop bon, enfin quand c’est du bon… Et c’est justement le cas ici. Cette recette utilise du chocolat de Madagascar, du lait entier et de la vanille, de Madagascar aussi of course 😉 . La vanille est bien prononcée, c’est vrai qu’il y a une gousse entière d’utilisée. Le chocolat n’est pas trop fort, pas d’amertume non plus, très bon. La texture de l’ensemble est onctueuse. Bref, je me suis régalée ! Rien à voir avec un chocolat à la vanille que j’avais pu prendre une fois dans salon de thé où je ne sentais absolument pas la vanille !

Biscuit au chocolat sans farine

Ce gâteau est à base de jaunes d’œufs mélangés à de la poudre d’amandes et du sucre glace. A cela, on ajoute des blancs d’œufs montés en neige avec du sucre. Et pour finir, on ajoute le chocolat fondu. Sans farine, il convient pour les intolérants au gluten. Par contre c’est vrai qu’il y a beaucoup de sucre. Je n’avais pas le cercle préconisé pour la recette, du coup j’ai fait avec des petits. De part l’épaisseur, j’ai laissé cuire plus longtemps qu’indiqué. Côté dégustation, la texture est légèrement croustillante sur le dessus, surtout sur les côtés. Au coeur, on a une sensation de mousse ultra-légère, aérienne même. Concernant le goût, on sent la présence du sucre, mais le chocolat est bien présent, sans être trop fort. J’ai utilisé du Valrhona de Madagascar, le même que pour le chocolat chaud. C’est une bonne recette, un tout petit peu trop sucrée pour moi, mais j’ai bien apprécié la texture.

Bilan : Si vous cherchez encore une idée de cadeau de Noël pour un gourmand, vous pouvez foncer sur ce livre ! J’ai déjà cité pas mal de raisons plus haut, mais entre l’apprentissage du chocolat et les recettes toutes tentantes, vous ne vous tromperez pas. Ah et j’ajouterai, justement à propos des recettes, qu’elles sont accessibles. Il est vrai que par le côté luxueux du livre, on pourrait s’attendre à des recettes sophistiquées et compliquées, mais par forcément. Là il est vrai que je n’ai pas eu trop de temps pour tester et vous présenter des choses plus élaborées, mais je vous assure que la plupart sont réalisables. Le livre de Pierre Marcolini est disponible dans toutes les bonnes librairies au prix de 39,90€.

Le mot de la faim 🙂 : A avoir dans sa bibliothèque !

Y a t’il des choco-addict parmi vous ?